Ons voedsel is veiliger dan ooit. Maar dat is niet vanzelfsprekend en blijvende inspanningen zijn nodig. Door de toenemende aandacht voor overgewicht en gezond voedsel dreigt veilig voedsel op de achtergrond te raken. Er is echter nog steeds een aanzienlijke ziektelast door micro-organismen. Jaarlijks veroorzaakt besmet voedsel minstens 700.000 ziektegevallen en 80 sterfgevallen. Dit leidt tot een ziektelast van 3750 gezonde levensjaren en kosten van 165 miljoen euro per jaar.

Alle groepen voedsel dragen bij aan dit probleem, hoewel de grootste problemen in Nederland samenhangen met de besmetting van kippenvlees. Naast voedsel zijn ook besmet water, direct contact met dieren en overdracht tussen mensen belangrijke routes voor blootstelling van de mens aan ziekteverwekkers van het maag-darmkanaal. Verbetering van de huidige situatie vraagt maatwerk, gebaseerd op kwantitatieve analyses in multidisciplinaire samenwerkingsverbanden.

Een kwantitatieve benadering leidt tot nieuwe inzichten in de oorzaken van voedselinfecties. Deze nieuwe inzichten hebben ook gevolgen voor bestrijdingsmaatregelen. Zo is voor producten die geen hittebehandeling of een andere inactiveringsstap ondergaan, het terugdringen van de aantallen ziekteverwekkers tot een laag niveau efficienter dan het streven naar absolute afwezigheid. De meeste ziektegevallen worden veroorzaakt door blootstelling aan relatief hoge aantallen ziekteverwekkers, hoewel die maar weinig voorkomen. We noemen dat de staarten van de verdeling van blootstellingen.

Verworven immuniteit lijkt een belangrijkere rol te spelen in de epidemiologie van voedselinfecties dan tot nu toe werd gedacht. Het zou kunnen dat blootstelling aan lage aantallen darmbacteriën meestal niet leidt tot ziekteverschijnselen maar wel immuniteit in stand houdt. Dat maakt het nog belangrijker om juist de blootstelling aan hoge aantallen ziekteverwekkers te voorkomen.

Om de risico’s van microbiële besmetting van voedsel en de omgeving beter te begrijpen, is samenwerking tussen microbiologische en epidemiologische onderzoekers noodzakelijk. Ook moeten wiskundige modellen verder worden ontwikkeld en worden gecombineerd met economische modellen. Globalisering van de voedselproductie en regelgeving op Europees en wereldniveau maken internationale samenwerking bij dit onderzoek en ook bij de advisering steeds belangrijker.

11-07-2008, 16:15 uur , Academiegebouw, Domplein 29, Utrecht.
Prof.dr.ir. Arie Havelaar, Diergeneeskunde Leerstoel: Microbiologische risicoschattingen