Voedselproducenten die de houdbaarheid van hun producten willen verlengen met moderne conserveringstechnieken, bereiken waarschijnlijk precies het tegenovergestelde. De veelvoorkomende bacterie Bacillus cereus wordt niet gedood, maar wordt juist gesterkt door het conserveren.
Uit onderzoek van microbiologe Heidy den Besten blijkt nu dat de Bacillus cereus juist sterker wordt van een milde dosis zout en hierdoor ook de verhitting (tot 50 graden Celsius) kan overleven. Den Besten wil nu gaan kijken of de Bacillus cereus wel kan worden bestreden als verhitting en zoutbehandeling worden omgedraaid.

Bacillus cereus is een Gram-positieve staafvormige bacterie die hittebestendige sporen vormt. De sporen komen wijd verspreid in de natuur voor. Dit verklaart waarom veel plantaardige voedingsmiddelen (zoals graan, rijst en specerijen) sporen van B. cereus bevatten. B. cereus kan twee soorten toxines vormen: het ene veroorzaakt braken, het andere diarree.

Om de smaak en de voedingswaarde van producten beter te behouden, kiest de levensmiddelenindustrie er steeds vaker voor om meerdere milde conserveringstechnieken achter elkaar toe te passen. Een bekende techniek is dat bacteriën eerst met zout en vervolgens met verhitting worden bestreden.

B. cereus gedijt het best bij een temperatuur van 35-40°C en een minimumtemperatuur van 15°C. Recent echter werden ook stammen aangetroffen in gepasteuriseerde melk die bewaard werd bij 4-10°C. Deze stammen zijn in staat toxines te produceren bij deze lage temperaturen.

Aangezien B. cereus veel voorkomt in de natuur, is het logisch dat men het soms ook in levensmiddelen terugvindt. Lage aantallen zijn ongevaarlijk, maar men moet voorkomen dat de sporen kiemen en de cellen zich vermenigvuldigen.