40% minder zout in bacon haalbaar

Een zoutreductie van veertig procent in bacon is haalbaar zonder dat het ten koste gaat van smaak, kwaliteit of houdbaarheid. Dat blijkt uit onderzoek van TNO in opdracht van het PVV. Vlees en vleeswaren zijn verantwoordelijk voor gemiddeld ongeveer 17 procent van de dagelijkse zoutinname. De gemiddelde zoutinname ligt op circa negen gram per dag terwijl de Gezondheidsraad in de Richtlijnen Goede Voeding 6 gram aanbevelen.

Vijf recepturen
Voor de studie ‘Verlaging natriumgehalte bacon’ werden vijf recepturen gebruikt. In de pekel werd gevarieerd in de percentages water, nitrietzout, keukenzout, kaliumnitraat, kaliumchloride en kaliumlactaat en dextrose. De bacon werd gesliced, verpakt en sensorisch beoordeeld. Bovendien werd gekeken naar de houdbaarheid en veiligheid.

Bacon heeft een relatief hoog natriumgehalte van rond de 15 gram per kilo bacon. Bij de experimenten werden gehaltes van 7,3, 6,3 en 6 gram per kilo bacon gemeten. Deze waarden liggen wel 0,8 gram lager dan de berekende waarden, zo staat in het rapport. ‘De vooraf gewenste samenstelling van verschillende baconvarianten is niet in alle gevallen bereikt en daarom zullen de resultaten van deze eenmalige experimenten als indicatief moeten worden beschouwd.’

Bij sensorisch onderzoek door een vaktechnisch panel bleek de beoordeling van de kleur van de varianten niet veel te verschillen. Dat gold ook voor geur en smaak.

De studie is verricht met subsidie uit het Fonds Onderzoek en Ontwikkeling vleeswaren van het Productschap Vee en Vlees. Nederlandse vleeswarenbedrijven kunnen het rapport opvragen bij het productschap.

Bron: EVMI

Redactie Medicalfacts/ER

https://www.medicalfacts.nl