Waarom zeggen voedingsdeskundigen steeds iets anders?

Voedingshoogleraar Martijn Katan met emeritaat
Wie het Mediterrane dieet de hemel in prijst omdat het zo gezond zou zijn, ziet iets belangrijks over het hoofd. Of een voeding gezond is, hangt af van welke stoffen erin zitten. ‘Mediterraan’ is veel te vaag. Als we niet weten welke stoffen er in voedsel zitten en wat die doen, leidt dat tot steeds weer andere aanbevelingen. Dit zegt Martijn Katan vrijdag 28 januari in zijn afscheidsrede In praise of nutrients waarin hij pleit voor een terugkeer naar de chemische benadering in het voedingsonderzoek.

Verwarring over afvaldieten
De verwarring over gezonde voeding komt vooral door de zoektocht naar het ideale afslankdieet. Vroeger werd lijners aangeraden weinig vet te eten en veel koolhydraten, en nu juist het omgekeerde. Volgens Katan heeft dik worden echter niets te maken met de keuze tussen koolhydraten of vetten. “Mensen eten te veel doordat voedsel tegenwoordig lekker en goedkoop is en gemakkelijk te krijgen. Daardoor krijgen ze te veel calorieen binnen. Met de samenstelling van het eten heeft dat weinig te maken. Gezond eten levert ook calorieen, en van te veel gezond eten word je ook dik.”

‘Veel groenten eten’ is te vaag
De samenstelling van voedsel heeft wel invloed op andere aandoeningen dan vetzucht. De taak van het voedingsonderzoek is volgens Katan om uit te vinden welke stoffen uit voedsel van invloed zijn op ziekten. Daar is chemie voor nodig, want die maakt het mogelijk eten op te splitsen in eiwitten, vetten en vitamines en daarmee te experimenteren. Als eenmaal ontdekt is welke stoffen gezond of ongezond zijn dan kan er een aanbeveling worden gedaan die niet zo snel verandert.

Vitamine C zorgt bijvoorbeeld dat we geen scheurbuik krijgen, en foliumzuur voorkomt open ruggetjes bij baby’s. “Veel groenten eten” is echter te vaag. Groenten helpen tegen te hoge bloeddruk, maar we weten niet welke stof dat doet. Dat heeft praktische gevolgen. Als het de mineralen in groenten zijn die de bloeddruk verlagen, dan zijn biologische groenten beter, want die zijn soms rijker aan mineralen. Het effect op de bloeddruk zou echter ook kunnen komen van nitraat, en nitraat zit juist in groenten die verbouwd worden met veel kunstmest. Wat is nu gezonder, biologisch of kunstmest?

Zeven uitdagingen voor voedingswetenschap
Katan pleit voor een terugkeer naar de chemische benadering in het voedingsonderzoek, want die levert aanbevelingen op die niet steeds veranderen. Hij presenteert daartoe in zijn afscheidsrede zeven uitdagingen voor de voedingswetenschap. De vraag of groenten de bloeddruk verlagen dankzij het nitraat uit kunstmest is één van Katans uitdagingen.