Herformulering moet zich richten op totale smaakbeleving product
ArrayGebruik van natuurlijk bereide sojasaus kan de hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen met ruim 30% verminderen. Consumenten waarderen het product dan nog steeds, onafhankelijk van hun eetcultuur. Smaak – niet zoutheid – is hierbij de bepalende factor. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman onder bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. De studie, in juni gepubliceerd in Agro Food Industry Hi Tech, biedt nieuwe aanknopingspunten voor de herformulering van voedingsmiddelen.
De mate van zoutreductie in dressing, tomatensoep en roerbakvlees die mensen in Nederland, Japan en Singapore acceptabel vinden, is vergelijkbaar, zo komt naar voren uit het onderzoek. De haalbare verlagingspercentages van zout in de drie landen bedragen respectievelijk 32, 34 en 35%. 
Het maakt hierbij niet uit of mensen gewend zijn zout over hun eten te strooien of – zoals in Aziatische landen gebruikelijk is – sojasaus op tafel hebben staan. De onderzoekers vonden tussen de producten onderling wel verschillen in de mate van zoutverlaging die mensen acceptabel vinden: bij dressing was een reductie in zoutgehalte van 47% haalbaar, terwijl tomatensoep en roerbakvlees bleven steken op respectievelijk 28 en 26%. Smaak is – onafhankelijk van land of product – bepalend voor de acceptatie van een product.
Totale smaakbeleving
De studie biedt een nieuwe kijk op de herformulering van voedingsmiddelen. “De uitkomsten laten zien dat je moet uitgaan van de totale smaakbeleving van een product”, stelt Stefanie Kremer, een van de smaakexperts die bij het onderzoek betrokken is. “Tot nu beperken veel fabrikanten zich tot de vraag of consumenten een product wel zout genoeg vinden.” Dat eetcultuur weinig tot geen invloed heeft op de mate waarin consumenten zoutverlaging in voedingsmiddelen acceptabel vinden, verlaagt de drempel om te investeren in herformulering. “Fabrikanten weten nu dat ze in meerdere landen kunnen inzetten op een zoutverlaging van 30%”, aldus Kremer.
2-stappen benadering
Het Wageningse onderzoek ging uit van een innovatieve 2-stappenbenadering – ontwikkeld door Food & Biobased Research – voor efficiënte herformulering van voedingsmiddelen. De onderzoekers bepaalden eerst, per land, de Optimal Exchange Rate: de hoogste concentratie sojasaus die het zout in een product kan vervangen zonder concessies te doen aan de totale smaakintensiteit. Daarna lieten zij consumenten (18-60 jaar) in Nederland, Japan en Singapore producten met verschillende gecombineerde concentraties zout en sojasaus beoordelen op zoutheid, smaak en smakelijkheid.
Zoutverlaging en gezondheid
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) adviseerde in 2013 de aanbevolen zoutinname te verlagen naar 5 gram per dag. Een overmatige zoutconsumptie verhoogt de kans op een hoge bloeddruk en draagt bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten. Zowel in het westen als in Aziatische landen krijgen consumenten te veel zout binnen. Bewerkte voedingsmiddelen zijn verantwoordelijk voor naar schatting 80% van de zoutconsumptie. Het herformuleren van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door het zout (deels) te vervangen door een natuurlijke smaakversterker als sojasaus, is dan ook cruciaal. Een zoutreductie van 30% in bewerkte producten kan een belangrijke bijdrage leveren aan de vermindering van de totale zoutinname, aldus de Wageningse onderzoekers.
Publicatie
De resultaten van de studie staan beschreven in de paper Optimally accepted salt reduction across cultures. Naturally brewed soy sauce used in three different countries with different food cultures (R. Shimojo et al), gepubliceerd in AgroFood Industry Hi Tech, vol. 25 (3), mei/juni 2014. De inzichten worden toegepast in diverse herformuleringstrajecten, onder meer bij TNO in Zeist.
Bron: WUR
