Ook zuur helpt Listeria om zeep
ArrayDe Europese regels om de levensbedreigende bacterie Listeria monocytogenes met hitte onschadelijk te maken tijdens de conservering van voedsel, zijn afdoende. Dat concludeert promovendus ir. Stijn van der Veen aan Wageningen Universiteit, die de resistentiegenen van de bacterie aan een serie tests onderwierp. Maar ook een combinatie van zout en zuur kan Listeria doden. Het risico voor de consument blijft bestaan door besmetting ná de conservering.
Listeria-stammen overleven een goed uitgevoerde minimale pasteurisatie – vijftien seconden bij 72 graden Celsius – niet. Maar niet alleen hitte doodt Listeria monocytogenes. De bacterie legt ook het loodje bij voedselconservering met zuur. Van der Veen stelde verder vast dat natriumlactaat, een zoute conserveringsstof, 138 verschillende stammen van de bacterie kan uitschakelen. Hij beveelt daarom een aanvullend EU-criterium aan, die stelt dat voeding geconserveerd met een combinatie van 2 procent natriumlactaat en een pH lager of gelijk aan 5,2 ook veilig is.
De bacterie kan wel overleven bij milde conservering, aldus Van der Veen. Met name gekoelde levensmiddelen die voor consumptie niet of nauwelijks worden verhit, kunnen risicovol zijn, want de bacterie kan groeien bij koelkasttemperaturen.
Listeria maakt dan ook nog steeds slachtoffers onder consumenten. Afgelopen zomer nog overleden ruim twintig Canadezen na het eten van met Listeria besmette vleeswaren en in 2006 werden in Nederland ruim zestig mensen ziek van Listeria, waarvan bijna een derde deel overleed. Vooral zwangere vrouwen, zuigelingen en ouderen zijn risicogroepen.
‘De veiligheidsmarges die de industrie hanteert bij de verwerking van voedsel zijn toereikend. Het grootste probleem is de besmetting na de conservering, dus in het traject van de fabriek tot de consument. Listeria heeft veel mechanismen om hittestress te overleven en overleeft in de koelkast’, zegt Van der Veen. ‘Bij verse producten is een goede opslag en houdbaarheidsdatum van belang. Je hebt niet snel Listeria in je biefstuk als je ‘m goed bakt. Het gevaar zit eerder in gekoelde producten zoals broodbeleg, kant-en-klaarworstjes, zachte kazen en salades.’
Ir. Stijn van der Veen promoveert op 9 december bij de hoogleraren prof. Tjakko Abee, leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie, en prof. Willem de Vos, leerstoelgroep Microbiologie. / Albert Sikkema
Bron: WUR
